Die Nachfrage nach Essen auf Pflanzenbasis wächst! 42 % aller Arbeitnehmenden wünschen sich vegan-vegetarische Auswahlmöglichkeiten im Betriebsrestaurant – bei Frauen ist es sogar mehr als die Hälfte.
Das ist das Ergebnis einer Sodexo/YouGov-Umfrage unter 1.000 Angestellten in Deutschland. Mitarbeitende erwarten zudem mehrheitlich von ihren Arbeitgebern, dass sie nachhaltig wirtschaften und sich für den Klimaschutz einsetzen. 39 % der Befragten sagen: pflanzenbasiertes Essen kann hier einen Beitrag leisten.
Für die Betriebsgastronomie sind diese Zahlen ein Auftrag. Sodexo arbeitet zurzeit intensiv an der Umsetzung einer neuen „Plant Based“-Vision mit einer konkreten Timeline: „Ab Januar 2024 werden wir allen unseren Kunden zu 100 % pflanzenbasierte Betriebsrestaurants anbieten können – wenn sie das wollen. Freiwilligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg. Unser Angebot ist so aufgebaut, dass sich alle Gäste wiederfinden. Fleisch rückt dabei zunehmend von seiner Rolle als Hauptkomponente zur Beilage. Unabhängig davon gilt: Wer bei uns essen geht, bekommt vor allem leckere, hochwertige Menüs. Geschmack, Varianz und Auswahl prägen auch weiterhin unsere Speisepläne“, sagt Jörg Hofmann, Head of Foodplatform Deutschland.
Was heißt Essen auf Pflanzenbasis bei Sodexo? Wird es auch weiterhin Schnitzel oder Curry Wurst geben? Die Antwort lautet ja. Die Lösung ist ein Baukastensystem, das eine hochindividualisierte Entscheidung auf zwei Ebenen ermöglicht:
Jedes Essen besteht künftig aus einem zu 100 % pflanzlichen Grundgericht.
Ein Beispiel: Die Sodexo-Produktentwickler gestalten eine Burger-Basis komplett ohne tierische Produkte (Brötchen, Salat, Tomate, Gurke, Ketchup). Der Gast bzw. der Kunde hat in der Hand, welches Patty den Burger komplettiert. Die Mitarbeitenden der Kunden haben die Freiheit, sich vollständig pflanzlich zu ernähren – oder sie bleiben beim Burger Klassiker. In jedem Fall gilt: Die Gäste können eine bewusste Entscheidung treffen.
Wie ein solches Baukastensystem aussehen kann, zeigt Sodexo bereits heute erfolgreich in den Betriebsrestaurants bei PwC in Düsseldorf und Frankfurt. Um eine solche Option deutschlandweit anzubieten, gehen die Sodexo Food-Entwickler in den kommenden Monaten verstärkt in die Küche. „Unser neuer Ansatz verändert die Herangehensweise an die Gerichtentwicklung fundamental. In der traditionellen Küche entstanden Menüs rund um die Hauptkomponente Fleisch und die Beilagen richteten sich danach aus. Das ist künftig anders. Dazu investieren wir gezielt in die Weiterbildung unserer Köche und Rezepte. Eine große Rolle in diesem Prozess kommt dem Sodexo-Einkauf zu. Bei der Zusammenstellung des pflanzlichen Grundgerichts, suchen wir die besten Anbieter für jede Komponente und sind offen für innovative Partner, wie zum Beispiel Redefine Meat, deren Produkte im März 2023 in den ‚Green Menu‘ Aktionswochen zum Einsatz kommen“, erklärt Axel Freund, Head of Service Operations bei Sodexo Deutschland.
Dass die Mayonnaise, die Sodexo künftig anbietet, grundsätzlich keine tierischen Produkte mehr enthält, wird der Gast nicht schmecken – und dennoch sinkt der CO2-Fußabdruck durch die alternative Produktauswahl. In unserem „Plant Based“-Speiseplan liegt der CO2-Wert bei durchschnittlich 800 Gramm. Der CO2-Wert hängt von der Art des Lebensmittels, Herkunft, Saisonalität und Produktionsmethode ab. Zudem spielen Transport, Lagerung und Zubereitungsart eine Rolle. Die Berechnung der CO2-Werte übernimmt Eaternity. Gerichte gelten als CO2 positiv, wenn sie unter 700 Gramm liegen. Wenn wir nur diese Lebensmittel essen, reduzieren wir unseren CO2-Fußabdruck um zwei Drittel. Zum Vergleich: ein Cheeseburger verursacht 2416 Gramm CO2, ein Gemüseburger mit Bohnen 506 Gramm.
Der Kunde kann nach Absprache genau mitbestimmen, welchen maximalen CO2-Ausstoß pro Gericht im Restaurant gewünscht ist. Damit leistet das Betriebsrestaurant einen direkten Beitrag zu den Nachhaltigkeitszielen der Kunden. Sodexo hat sich dazu verpflichtet, von 2017 bis 2025 seine CO2-Emissionen um 34 Prozent zu senken. Und hat mit der Science Based Targets Initiative einen Prozess gestartet, um die Verpflichtung auf das Net Zero Ziel bis 2040 zu formalisieren – eine Premiere in der Branche.
Der neue Sodexo-Food-Ansatz gibt Kunden noch stärker als bisher die Freiheit zu entscheiden, was zum jeweiligen Restaurantkonzept – und zu den jeweiligen Mitarbeitenden – passt. Dazu führen die Sodexo-Gebietsleiter, Account Verantwortlichen und Betriebsleiter bis Januar 2024 Gespräche mit allen Ansprechpartnern. Michael Wahl, Head of Marketing Corporate Services bei Sodexo Deutschland, erklärt: „Sodexo sieht sich in einer Beraterrolle. Als Teil unseres Vital Spaces Ansatzes ist es unsere Aufgabe, unseren Partnern aufzuzeigen, was möglich ist. Hier geht es nicht um Belehrung. Wer in seinem Restaurant Fleisch anbieten will, wird dies auch künftig bekommen. Unsere Empfehlung lautet aber: richte dich konsequent an den Wünschen deiner Mitarbeitenden aus. Und hier ist der Ruf nach gesunden Angeboten in vielen Unternehmen groß. Die Consumer Journey muss vorgeben, welche Dienstleistung wir anbieten – und auch was es zu essen gibt.“