Nachhaltige Küche in der Betriebsgastronomie

Sodexo verfolgt ein ambitioniertes Ziel: der weltweit führende Anbieter von nachhaltiger Betriebsgastronomie sein. Ein entscheidender Faktor sind dabei unsere Koch-Talente. Bei der vierten Ausgabe der „Cook for Change“, einer jährlichen Gemeinschaftsaktion von Sodexo und dem Kochsystem-Hersteller Rational, präsentieren Köch:innen aus aller Welt ihre kreativen und nachhaltigen Gerichte. Die besondere Herausforderung: Die Speisen sollen nicht nur gesund und klimafreundlich sein, sondern auch Lösungen gegen Lebensmittelverschwendung beinhalten.

Denn die Lebensmittelproduktion gehört weltweit zu den größten Verursachern von Treibhausgasemissionen – und genau hier will Sodexo ansetzen. Unser Ziel ist es, den CO₂-Ausstoß bis 2040 auf Net Zero senken. Bis 2030 sollen deshalb 70% unserer Gerichte in unserem zentralen Speiseplan maximal 900g CO2e vorweisen - und verfügen damit laut Definition über einen geringen Ausstoß.

In diesem Jahr war unser Kollege Andreas Wallum, Food Experte in der Food Platform Deutschland, Teil der Jury in der ersten Runde für der regionalen Auswahl in Continental Europe. Gemeinsam mit weiteren Juror:innen bewertete er Gerichte, die nicht nur durch ihren Geschmack überzeugen, sondern auch die Nachhaltigkeitskriterien der Challenge erfüllen.

Andreas, wie viele Köch:innen haben dieses Jahr für Continental Europe teilgenommen und wie lief die Einreichung ab?

„In diesem Jahr haben 41 Kolleg:innen aus unserer Region Continental Europe ihre Gerichte eingereicht – eine der höchsten Beteiligungen bisher. Das zeigt, wie groß das Interesse und die Begeisterung für Cook for Change ist und dass wirklich jede:r mitmachen und die Zukunft aktiv mitgestalten kann.“

Wie bist du eigentlich Juror geworden?

„Mein Weg in die Jury begann schon vor zwei Jahren, als ich den deutschen Teilnehmer Markus Menzel bei seiner Einreichung unterstützt habe – er schaffte es damals bis ins Finale in Landsberg. Seit Ende letzten Jahres bin ich Teil der Sodexo Culinary Community – einer internationalen Plattform, in der sich Köch:innen, Produktentwickler:innen, Food-Expert:innen und viele weitere Kolleg:innen austauschen. Hier geht es um die Weiterentwicklung unseres Angebots, neue Trends und kulinarische Innovationen. In diesem Rahmen kam erstmals die Idee auf, als Juror mitzuwirken. Eigentlich wollte ich dieses Mal selbst antreten, aber als klar war, dass ich Teil der Jury sein würde, habe ich meine Bewerbung zurückgezogen.“

Was hat dich an dieser Aufgabe gereizt?

„Der Wechsel aus der Operativen in die Food Platform vor knapp 2,5 Jahren war für mich auch der Schritt, mich stärker in die kulinarische Weiterentwicklung bei Sodexo einzubringen. Cook for Change bietet genau dafür die richtige Bühne: Hier zeigt sich, wie viel Kreativität und Können in unseren Teams steckt – und wie wir diese Stärken sichtbar machen können.“

Wie lief die Bewertung konkret ab?

„Da die Einreichungen aus ganz Europa kamen, konnten wir die Gerichte nicht vor Ort probieren. Bewertet haben wir deshalb anhand der Rezepte, Fotos und eines klaren Punktesystems. Entscheidend waren Kriterien wie Innovationsgrad, Alltagstauglichkeit für unsere Betriebsrestaurants, Nachvollziehbarkeit der Rezeptur und der Umgang mit Lebensmitteln. Am Ende waren wir Juror:innen erstaunlich einig – es kristallisierten sich klar diejenigen heraus, die wir für die nächste Runde nominierten.“

Worauf hast du persönlich am meisten geachtet?

„Mir war besonders wichtig, dass die Rezepturen präzise und realistisch umsetzbar waren. In der Gemeinschaftsgastronomie zählt, dass Gerichte nicht nur kreativ, sondern auch reproduzierbar sind. Ein Menü mit 14 Arbeitsschritten mag beeindruckend aussehen – aber in unserer Praxis ist es einfach nicht umsetzbar.“

Gab es Einreichungen, die dich überrascht haben?

„Ja, das Niveau war insgesamt sehr hoch. Viele Gerichte waren in ihrer Konzeption und Präsentation beeindruckend. Gleichzeitig hat man gesehen: Manchmal braucht es nicht viele Komponenten, um etwas Besonderes zu schaffen. Die Klarheit eines Tellers kann genauso begeistern wie seine Vielfalt.“

Was hat dir an deinem Jury-Einsatz am meisten gefallen?

„Der internationale Kontext: Wir waren ein Team aus Spanien, Frankreich, den Niederlanden und Deutschland – mit ganz unterschiedlichen Hintergründen: aus dem Bereich CSR, aus der operativen Praxis an einem Kundenstandort und mit kulinarisch-technischer Expertise. Diese Mischung hat den Austausch nicht nur fachlich spannend, sondern auch menschlich bereichernd gemacht. Genau diese Vielfalt macht den Wettbewerb so besonders.“

Und was nimmst du persönlich daraus mit?

„Für mich war es ein weiterer Schritt in meiner Entwicklung. Als Koch lernt man nie aus – hier konnte ich mein Wissen einbringen und gleichzeitig neue Impulse gewinnen. Solche Chancen lohnen sich immer. Und wer weiß: Vielleicht sitze ich beim nächsten Mal nicht in der Jury, sondern versuche mein Glück als Teilnehmer der Challenge.“