Saisonale Zutaten stehen bei Sodexo ganz oben auf der Einkaufsliste. Ernährungsexpertin Melanie Engesser erklärt im Interview, warum reif geerntetes Obst und Gemüse nicht nur besser schmecken, sondern auch nährstoffreicher, nachhaltiger und günstiger sind – und wie das in die Speisepläne der Betriebsrestaurants einfließt.
Melanie, was bedeutet „Saisonalität“ für dich ganz persönlich – und was für Sodexo als Unternehmen?
Für mich bedeutet Saisonalität, dass Produkte dann auf den Teller kommen, wenn sie in unserer Region tatsächlich Saison haben, also genau zu der Zeit, in der sie natürlich reif sind. Je regionaler und frischer, desto besser. Das schmeckt man einfach. Auch für Sodexo steht dieser Gedanke im Mittelpunkt: Saisonale Zutaten sind nicht nur nachhaltiger – weil kürzere Transportwege den CO₂-Ausstoß senken – sondern sie bieten auch die beste Qualität und den intensivsten Geschmack.
Was sind aus deiner Sicht die größten Vorteile von saisonaler Ernährung?
Saisonale Produkte sind einfach unschlagbar: Sie sorgen für Abwechslung auf dem Teller und laden dazu ein, immer wieder Neues zu entdecken. Die Vielfalt an saisonalem Gemüse und Obst ist nicht nur spannend, sondern auch gut für die Darmgesundheit. Da die Produkte reif geerntet werden, sind sie besonders aromatisch und geschmackvoll – und meist weniger belastet. Heimische Erzeugnisse enthalten oft weniger Rückstände von Pestiziden und sind zudem preiswerter, weil das Angebot zur Saison besonders hoch ist. Ein weiterer Pluspunkt: Saisonales Obst und Gemüse ist oft nährstoffreicher, da es unter natürlichen Bedingungen wachsen und reifen kann. Auch in Sachen Nachhaltigkeit punktet die saisonale Küche: Kürzere Transportwege, weniger Lagerung und geringerer Energieaufwand bedeuten weniger CO₂-Emissionen – ein echter Gewinn für Umwelt und Klima.
Wie fließt das Thema Saisonalität konkret in die Entwicklung der Speisepläne ein?
Wir achten sehr genau darauf, saisonales Obst und Gemüse in unseren Speiseplänen zu berücksichtigen – das macht rund 90 Prozent unserer pflanzlichen Zutaten aus. Fleisch und Fisch spielen dabei eine eher untergeordnete Rolle. Es gibt Gerichte, die klar an die Jahreszeit gebunden sind wie Gans im Winter oder Spargel im Frühling. Kräuter hingegen begleiten uns das ganze Jahr – teils frisch, aus Gewächshäusern, teils gut haltbar gemacht. Wir planen Wochen im Voraus, damit alles optimal zusammenpasst.
Wie entscheidet ihr, welche saisonalen Produkte in einem bestimmten Zeitraum auf den Teller kommen?
Unser wichtigster Leitfaden ist der Saisonkalender, beispielsweise von der Verbraucherzentrale. Er zeigt, wann welches Obst oder Gemüse regional verfügbar ist. Gleichzeitig spielen unsere Lieferanten eine große Rolle, denn sie wissen genau, was gerade frisch vom Feld kommt. Natürlich achten wir auch auf die Preise – außerhalb der Saison sind viele Produkte schlicht teurer und haben durch lange Transportwege einen viel höheren CO₂-Fußabdruck. Ein Beispiel: Erdbeeren sind zwar auch im Winter erhältlich, aber wir bieten sie bewusst nur zur heimischen Saison an. Dann sind sie reif, aromatisch und ökologisch sinnvoll.
Welche Rolle spielt dabei die Regionalität – also der Bezug zu lokalen Lieferanten und Produkten aus der Umgebung?
Regionalität ist uns sehr wichtig. Unsere Partner von CF Gastro achten darauf, möglichst viele Produkte direkt aus der Region zu beziehen. Wenn es witterungsbedingt einmal zu Missernten kommt, kann es vorkommen, dass Ware aus dem Ausland ergänzt wird – aber Transparenz ist uns dabei besonders wichtig. Wir bekommen regelmäßig genaue Informationen darüber, von welchem Hof unser Gemüse stammt – mit Adresse des Bauern. Das schafft Vertrauen und Nähe.
Gibt es Produkte, die trotz Saisonalität das ganze Jahr über eine feste Rolle im Angebot spielen?
Ja, einige Grundzutaten begleiten uns das ganze Jahr. Dazu gehören Kartoffeln, Wurzelgemüse wie Karotten, Äpfel oder Zwiebeln – sie sind regional gut lagerfähig und bilden die Basis vieler Gerichte. So können wir sie unabhängig von der Jahreszeit anbieten, ohne auf Importware zurückgreifen zu müssen.
Was sind typische Herausforderungen, wenn man saisonale Produkte in großen Mengen und über verschiedene Standorte hinweg einsetzen will?
Die größte Herausforderung ist ganz klar die Logistik. Wir versorgen viele Standorte in ganz Deutschland – da braucht es eine sorgfältige Planung. Bei manchen Produkten, wie Spargel oder Erdbeeren, ist das kein Problem, weil sie in nahezu allen Regionen wachsen. Schwieriger wird es bei Missernten – etwa beim Rosenkohl im Winter. Im Jahr 2023/2024 kam es regional zu Ausfällen, die durch Frost und ungünstige Wetterbedingungen verursacht wurden. Dann müssen wir flexibel reagieren, ohne den saisonalen Anspruch zu verlieren.
Wie reagieren Gäste und Kund:innen auf saisonale Speisen – spürt ihr ein wachsendes Bewusstsein oder Interesse?
Wir erleben, dass das Interesse an saisonaler Ernährung stetig wächst. Viele unserer Gäste achten zunehmend darauf, woher ihre Lebensmittel stammen und wann sie geerntet werden. Wenn saisonale Produkte auf dem Speiseplan stehen, wird das sehr positiv wahrgenommen – vor allem, weil man den Unterschied im Geschmack spürt. Gleichzeitig merken wir, dass Transparenz und Information dabei eine große Rolle spielen: Wenn wir kommunizieren, dass bestimmte Zutaten gerade Saison haben, steigt die Wertschätzung für das Gericht noch einmal deutlich.
Welche saisonalen Highlights oder Lieblingsgerichte hast du persönlich – und warum?
Ich liebe deftige Eintöpfe im Winter. Als Kind konnte ich sie überhaupt nicht leiden, heute finde ich sie großartig. Besonders gerne mag ich Bohneneintopf mit saisonalem Gemüse oder Gerichte mit Roter Bete. Ihr leicht erdiger Geschmack erinnert mich immer an die kalte Jahreszeit – an ein wohlig warmes Zuhause, an gemütliche Abende und dieses besondere Hygge-Gefühl, das Ruhe und Geborgenheit schenkt. Im Sommer liebe ich Kirschen und Beeren.
